Lương thực thời bao cấp

June 10, 2015 at 4:34pm

Trong mấy loại lương thực được cung cấp vào những năm đói thời bao cấp tại Việt Nam sau 75, ta có thể tính đến 5 loại lương thực chính ngoài gạo như khoai lang, khoai mì, bắp, bo bo và bột mì, đôi lúc họa hoằn có khi được lãnh thêm nui (nuôi) nhưng không thường xuyên.  Khoai lang, khoai mì và bắp là mở màn cho thời kỳ bắt đầu nạn đói triền miên trên đất nước Việt Nam, nó được dùng độn chung với cơm và cực chẳng đã mới phải ăn vì lúc đó không còn thứ gì có thể trộn chung với cơm để ăn được.  Những ngày đầu nhận khoai lang, khoai mì và bắp thì được ăn tươi còn dễ nuốt, nhưng Đà Lạt là xứ lạnh nên khoai phải đem phơi cho thật khô và cất giữ ăn dần chứ khoai tươi sẽ mau bị lên mốc hay sùng, đó là chưa nói xui xẻo mà đi nhận được loại khoai sượng, khoai sùng thì 10 kg chỉ còn lại được chừng 1 hay 2 kg khoai khô.   Với bắp thì loại bắp vàng khô hột to bè hay loại bắp thượng hột nhỏ màu trắng và tím lẫn lộn hoàn toàn khác với loại bắp dẽo ngày nay ta thường mua ăn dọc đường được luộc hay nướng lên phết hành mỡ, loại bắp lương thực xưa khi lãnh về phải trảy hạt ra rồi đem phơi cho thật khô, sau đó thì phải đem đi xay nhỏ hột lại và xảy ra hết mày bắp, trước khi ăn phải đem ngâm cả đêm mới đem ra nấu được, đã đói càng thêm đói thêm.  Thời kỳ này bắp bung rất thịnh hành, nhà nhà bắp bung người người bung bắp.  Đây cũng là thời kỳ bùng nổ ghẻ lỡ, đủ thứ các loại ghẻ đã sinh sôi nảy nở mà chủ yếu là do thiếu chất dinh dưỡng mà ra.  Ghẻ không chừa nam phụ lão ấu, khổ nhất là các anh chị em thanh thiếu niên đang trong thời kỳ yêu nhau mà không dám cầm tay nhau vì sợ đối tượng nhìn thấy những mụn ghẻ trên tay, lòng bàn tay và các kẻ tay đã được bôi vôi, bôi thuốc hôi òm và thẹo đầy kẻ tay.  Trẻ em đi học vào lớp gải sồn sột, các cô thầy thì kín đáo hơn chứ không ai tránh qua khỏi cái bịnh ghẻ mà thực chất là bịnh thiếu dinh dưỡng đang lan tràn.

Đến sau đợt khoai lang, khoai mì và bắp thì đến phiên bo bo, bo bo thực chất không phải là loại lương thực cho người nhưng lúc đó được cung cấp và phân phối đến mọi gia đình.   Bo bo phải ngâm qua đêm, không ngâm mà đem nấu liền thì không có cách gì ăn được dù cố gắng làm cho mềm nhưng vảy và nhựa bo bo là chất không bao giờ dễ nuốt.  Bo bo mặc dù được ngâm qua đêm, sáng ra nó có một lớp mủ nhựa dẽo như kẹo cao su, dù đã ngâm nhưng thực chất cũng rất khó nấu mềm và nuốt cho trôi.  Đã từng nói rằng bo bo ăn thế nào thì ra thế đấy để chứng tỏ bo bo thật khó ăn, khó nuốt, khó nấu và khó tiêu.  Trong các món lương thực thì bo bo là món lương thực kinh khủng nhất và có lẽ chỉ có dân Việt mới ăn trực tiếp món ăn này thôi chứ chẳng có nước nào trên thế giới lại đi ăn trực tiếp từ bo bo mà không qua chế biến.  Càng không thể tưởng tượng được một nước chuyên về nông nghiệp và sản xuất lúa gạo mà dân lại đói vì thiếu gạo và nhà nước phải đi xin viện trợ bo bo về nuôi dân.  Thôi thì đành đổ thừa là vì bế quang tỏa cảng, đóng cửa phân vùng miền hay kinh tế định hướng theo CNXH mà ra.

Vì bo bo khủng khiếp như vậy nên đến khi người dân được phân phối bột mì là một điều tốt đẹp nhất trong các loại lương thực, bột mì được đem đi đổi thành bánh mì ổ, đem về cắt từng khoanh tròn và phơi khô làm bánh mì sấy khô (biscot).  Khi ăn ta đem ra ăn chung với chà bông, đường, có tí bơ hay sữa phết lên hoặc chấm chung với café sữa thì tuyệt cú mèo, nói cho sang vậy thôi chứ đường và sữa cũng là những món hàng khan hiếm không phải ai cũng dám ăn kiểu như vậy nhưng bánh mì là món dễ ăn và có thể quên cơm được phần nào.  Từ khi có bột mì, đã có nhiều món ăn được chế biến và làm ra từ  bột mì, bữa ăn cũng trở nên dễ thở chứ không còn là một cực hình phải ráng nuốt như ăn bo bo trước đây.

Bột mì có thể làm ra những sản phẩm như sau: bánh mì ổ, bánh mì chuối, bánh mì khô, bánh bao, bánh pateso, bánh Croissant, bánh mì trộn muốn cán dẹp ra hình tròn giống Tortila của Mexico đem nướng trên lò, bánh canh, bánh bột lọc,… và sang nhất là bánh Gato (bông lan).

Từ khi có bột mì thì công việc nhào nặn bột mì được giao cho mấy anh con trai trong nhà vì tay mạnh, bột càng nhồi nhuyễn thì lúc nướng hay làm gì cũng xốp hơn.  Nhà tôi thích nhất là làm mấy món ăn làm từ bột mì mà ra, món thứ nhất là bánh bao và bánh pateso.  Bột nổi được má tôi xin từ ai đó đem về đựng trong chén, cứ mỗi lần nhào bột thì bỏ vào chung với bột nhồi, sau khi nhồi xong thì ngắt ra một khoanh nhỏ và dùng để nuôi lại làm bột nổi cho lần sau.  Nhân của bánh bao và bánh pateso chỉ toàn là củ cải, su su, carrote bằm nhỏ trộn chung với chút thịt bằm xào lên sẳn trước mà làm thành nhân cho bánh.  Bánh bao được chưng cách thủy trong một nồi to, lúc đầu chỉ là một cục bột trong có nhân nhưng sau khi chưng cách thủy thì nó phồng to ra, thật thú vị khi cầm chiếc bánh còn nóng vừa thổi vừa ăn.  Bánh pateso cũng cùng một loại nhân nhưng được chiên lên, nó cũng nổi to lên phồng rộp và giòn tan.  Đẹp nhất là làm những đường vân rằn ri giống như con rít ở bên ngoài đường viền của cái bánh, làm phải thật đều đặn nhìn cho thật đẹp.  Trong nhà, phần ai người nấy làm, rất là vui vì mọi người xúm vào làm và mỗi người nặn và chế theo kiểu bánh của mình thích để làm dấu.  Mở nắp đậy nồi bánh bao lên thì chỉ nhìn lướt qua là biết bánh nào của ai, nam thì nhìn cái bánh bao tròn vo và dày cộm, còn nữ thì nho nhỏ, thanh tao và hoa hòe phía trên đỉnh trên đầu nở ra trông thật đẹp mắt.

Ngoài hai món bánh bao và bánh pateso được làm từ món bột mì, đó là món khô, vậy còn món nước thì sao nè.  Món nước thì có món bánh canh tôm cua cũng là món hay được chiếu cố đến từ bột mì.  Món bánh canh cua thì không cần dùng đến bột nổi nhưng công nhào nặn bột thì cũng công phu không kém, bột phải nhồi thật nhuyễn và vắt ra từng viên nhỏ bằng nắm tay, sau đó dùng cái chày cán cho thật bằng và mỏng, rồi thì cắt thành từng sợi nhỏ mỏng có rưới tí bột sống lên cho khỏi bị dính.  Cũng vì có chút bột mì sống nên nước bánh canh luôn đặc sệt nhưng có cái thú khi húp thứ nước đặc sệt này.  Món bánh canh cua thời nay làm bằng bột gạo và bột năng nên trong và dai, còn bánh canh làm bột mì khi xưa thì đục ngầu và sền sệt.  Trời lạnh mà ăn bánh canh cua tôm, cho chút chất cay cay vào vừa húp xì xụp vừa thổi thì không nói hết cũng biết ngon đến chừng nào cộng thêm cái đói thì món gì không ngon cũng thành ngon.  Ngoài món bánh canh thì còn làm bột lọc cũng từ bột mì ra, cũng chẳng trong veo để thấy hình con tôm, miếng thịt ba chỉ mà đục đục, tuy vậy cũng là một trong những món ăn được chế biến ra từ bột mì.  Từ khi có bột mì thì buổi sáng sớm đi học còn có một miếng bánh mì hay cái bánh bao nhét bụng mà đi học còn tốt hơn là những bữa đi học mà bụng đói, cứ phải kéo quần lên liên tục vì bụng lép kẹp.

Bữa nào mà có mua được vài cái trứng gà và dư dã một tí thì còn làm thêm một cái bánh gato - bông lan nho nhỏ, trứng được đập ra tô và đánh thật nhuyễn rồi trộn bột mì cộng với bột nổi, bỏ thêm đường vào, bỏ lên trên vài hạt đậu phọng thay cho nho hay hạt điều và phết một lớp dầu ăn bên ngoài cho khỏi dính nồi nướng.  Nướng bánh cũng công phu lắm không dễ dàng như thời bây giờ có lò Microwave (Viba), lửa phải nhỏ và thật đều, trên nắp cũng phải bỏ vài cục than cho bánh vàng đều.  Cắn miếng bánh bông lan xốp với chất đường ngòn ngọt như là đang đi trên mây.  Thời kỳ gạo châu củi quế, được ăn một miếng bánh dù chỉ nho nhỏ bằng lòng bàn tay cũng đã thấy thiên đường trước mặt.

Càng nhắc đến càng mắc cười khi nhớ xưa ta mua thịt về thắng mỡ, còn lại tóp mỡ thì rắc lên miếng cơm cháy với chút nước mắm là một món ngon tuyệt cú mèo, hay tóp mỡ được dùng để chiên xào cho các món ăn của bữa cơm thường nhật trong ngày.  Giờ thì nghe tới tóp mỡ hay da heo là bà con sợ và nhắc đến cái chuyện Cholestorol hay mỡ trong máu, chắc có lẽ người Việt Nam của thế kỷ trước không có ai có bịnh mỡ trong máu hay bịnh mập phì và bịnh viện cũng không phải lo thuốc thang hay chữa trị cái bịnh của người giàu này.  Tiếc thật, cũng vì sợ mà cái món bánh bèo với tóp mỡ chỉ còn lại là dư âm, chuyện của cái thời xa xưa rồi.  Món cơm cháy thì phải ra tiệm mua ăn và thành bốn món ăn chơi.  Và càng nghĩ càng thấy vui khi rau giờ được lên đời và cái vòng đời luẩn quẩn, xưa thèm thịt giờ thèm rau.  Bữa ăn càng nhiều rau càng tốt, không biết các cuộc nghiên cứu bèo hoa dâu của Phạm Tuân hay món rau muống giàu chất đạm bổ hơn thịt ngày xưa có tác động gì lên không nhưng giờ thành ra hiện thực, ăn rau tốt hơn ăn thịt.  Và cũng rất ngược đời, lúc xưa dân Đà Lạt con trai con gái cũng đói như nhau mà đều má đỏ môi hồng chắc vì khí hậu trời lạnh và ăn rau nhiều nên được da dẻ hồng hào tốt tươi, còn giờ thì sung sướng hơn nhiều, cá thịt đầy đủ phủ phê mà hông có còn nhiều cô cậu hay học sinh má đỏ môi hồng như ngày xưa nữa, hì hì hì dân Đà Lạt giờ đen hơn hồi xưa nhiều.

Thế đấy cái quá khứ của thế kỷ trước luôn đọng lại trong ta những ngày đói khổ nhưng với những bài học cho sự vượt khó và vươn lên, từ những đôi dép được cắt ra làm bằng vỏ xe hơi cũ hay nhựa tái sinh mang vài tuần thì dòn như miếng bánh tráng bẻ là gãy dùng tạt lon là number one cho các em nhỏ.   Cái lốp xe đạp được vá lui vá tới không biết bao nhiêu lần cho tới khi không còn chổ để vá mới dám mua cái lốp mới để thay, những bộ quần áo kaki, màu vải mà giờ nhìn lại người Triều Tiên mặc lại nhớ đến những ngày xưa thời bao cấp được cung cấp.  Cái thời mà gạo không đủ ăn, bữa cơm thức ăn dọn ra thì toàn là rau và củ hay đậu được tăng gia từ cái vườn nhỏ xíu bên hông hay sau nhà, tuy rằng nó nhỏ nhưng lại đầy đủ nguyên dàn bầu, bí, su su hay rau các loại.  Nói đến cá thì chỉ toàn là cá khô, cá hấp, thịt là món ăn xa xỉ một năm mới dám ăn một vài lần.  Nguyên liệu chính cho một bữa ăn của gia đình là cơm độn, rau củ và nước mắm pha muối, những món khác thì phải chờ có tem phiếu hay mua chợ đen hoặc chờ đến Tết mới có.  

Thời bao cấp khốn khó là một thời kỳ đầy sáng tạo, cái khó ló cái khôn, những thức ăn, các dụng cụ vật liệu trong nhà toàn làm bằng thủ công và do hoàn cảnh được tạo ra, có những thứ đến bây giờ nhìn lại thật khác lạ và khâm phục sự tùy biến và sáng kiến, nhưng thời đó nó đôi lúc là tất cả, là cần câu cơm, là vật dụng tối cần thiết cho con người trong hoàn cảnh khốn khó.  Thức ăn thời đó chẳng có gì, nhưng tận dụng từ những món rau cải là thực phẩm dân dã quanh nhà mà thức ăn được chế biến thành những món ăn ngon dưới bàn tay của các bà mẹ, các người chị tằn tiện nấu ăn cho gia đình để có một bữa ăn tươm tất, độc đáo và ngon miệng.

Bây giờ mà kể chuyện thời bao cấp giống như kể chuyện cổ tích về một thời kỳ xa lạ nào đó của người Việt, một thời kỳ mà chỉ có những người sống qua và từng nếm trãi mới hiểu chứ người không sống trong cuộc nghe thì không thể nào hiểu nổi.  Quá khứ là một cuốn sách đã sang trang nhưng quá khứ luôn nằm trong ký ức bạn, quá khứ luôn luôn theo bạn và là một người bạn không bao giờ thay đổi.  Quá khứ chẳng xấu, nó đôi lúc làm ta sống lại một thời kỷ niệm xa xưa, ngẫm lại thì thấy buồn và sợ nhưng lại cảm thấy trân trọng về nó.

 San Diego
TÔN THẤT LONG - June 9, 2015